Los aceites de oliva se pueden dividir según su composición, por el nivel de impurezas, el método de extracción, e incluso según su tipo de aceituna de origen. Es por ello que existe una gran variedad de aceites de oliva disponibles en el mercado.
Uno de los más destacados es el aceite hojiblanca; un extracto virgen extra de gran calidad, derivado del olivo hojiblanca. Esta variedad es conocida por sus múltiples beneficios para la salud y su complejo proceso de fabricación.
Si quieres conocer todas las particularidades del aceite de oliva hojiblanca, así como sus propiedades y aplicaciones, te recomendamos leer este artículo.
Características del aceite virgen extra hojiblanca
Lo primero que debes saber es cómo distinguir el aceite hojiblanca auténtico. Repasemos algunas características de este AOVE exquisito tan peculiar.
Procedencia
Se le denomina hojiblanca por el árbol de olivo del mismo nombre, que se distingue por el color blanco con verde en sus hojas. Es también una marca muy codiciada debido a la complejidad de su extracción.
A diferencia de los aceites coupage, el hojiblanca se obtiene exclusivamente a partir de dicha variedad de aceituna, haciéndolo bastante escaso, pero muy bien valorado. Los mejores aceites de oliva virgen extra hojiblanca se producen al sur de España, fundamentalmente en la provincia de Córdoba.
Su aceituna es fácilmente reconocible, cuando alcanza su madurez es de color rojo púrpura con una forma ovalada muy simétrica de calibre medio-alto. Aunque, según los expertos, la recolección debe hacerse cuando todavía tiene tonos verdes.
Color del AOVE hojiblanca: Oro líquido
No es broma, a la variedad de aceite hojiblanca se le conoce como oro líquido por su tonalidad verde con reflejos de dorado brillante. Se trata de un aceite de oliva virgen extra de alta calidad, es decir, sus niveles de acidez química son prácticamente inexistentes.
La molturada y extracción se realiza de manera completamente mecánica conservando sus propiedades nutricionales. La tonalidad verde-dorado varía dependiendo del momento en que se recolectan las aceitunas, mientras más verde sea la aceituna, más verde será el aceite.
Sabor y aroma: Paladares fuertes
Las aceitunas del olivo hojiblanca son muy resistentes a las condiciones climáticas más difíciles. Dicha resistencia deriva en un aceite de hojiblanca virgen extra con un sabor muy característico; un tanto amargo, ligero al principio y con picor moderado al final.
El AOVE hojiblanca tiene una esencia inconfundible que rememora la hierba fresca con toques de almendra. Mientras se mantenga alejado de la luz o una fuente de calor. Conserva muy bien su aroma y esencia durante varios meses.
Un aceite de oliva todo terreno
El aceite de hojiblanca es robusto, más que otros aceites vírgenes extra. Por eso tiene múltiples aplicaciones de cocina. Es un gran complemento para ciertos platos como pastas o pescados, se usa en la preparación de otros alimentos e incluso como acompañante de una crema helada.
¿Cómo se elabora el aceite hojiblanca?
Su recolección se realiza en los meses de noviembre y diciembre. El proceso de recogida es un poco más complicado que con otros tipos de aceitunas, esto se debe a que la hojiblanca se engancha mucho más en las ramas. Para su recolección se suelen utilizar el vareo o la recogida a mano. De resto, se sigue el mismo proceso que la elaboración de un aceite de oliva tradicional:
- Recolección: se recolecta la hojiblanca a través del vareo o recogida a mano.
- Transporte: tanto la recolección como el transporte deben hacerse con sumo cuidado para que la aceituna no sufra ningún daño.
- Lavado y peso de la aceituna: se separan tanto las hojas como las ramas a través de ventiladores y se somete a un breve lavado.
- Molienda: este es el proceso mediante el cual se tritura la aceituna para poder extraer el aceite.
- Batido de la masa: seguidamente se bate la pasta resultante de la molienda, esta acción se realiza en frío, concretamente por debajo de los 27 grados.
- Centrifugación de la pasta: En este proceso el aceite se separa de la aceituna (pulpa + agua de vegetación) también se efectúa una centrifugación de líquidos para una mayor limpieza del aceite.
- Decantación: es un proceso meramente físico por el que se separa el aceite del agua y las impurezas (pequeñas partículas de aceituna) que no hayan sido separadas en los procesos de centrifugación.
- Almacenamiento: en las bodegas el aceite se guarda en depósitos de acero inoxidable. Una excelente forma de que estos se mantengan protegidos de la luz y el aire.
Composición de la variedad hojiblanca
Como ya te pudiste haber dado cuenta, la apariencia, sabor y aroma del aceite hojiblanca es muy peculiar, por supuesto, también lo es su composición.
- Es conocido por su alto nivel de ácido oleico que ronda el 65 % y 75 % de todo su contenido. Este compuesto es un tipo de ácido graso monoinsaturado catalogado como omega 9; muy beneficioso para la salud.
- Su alto contenido de ácido oleico hace que se equilibren las grasas saturadas vegetales, es decir que es un aceite de oliva virgen extra increíblemente sano.
- Las grasas insaturadas lo hacen especialmente rico en vitamina D y E. Muchos fabricantes lo mezclan con aceite picual para maximizar sus propiedades antioxidantes (aunque puede perder gran parte de sus propiedades originales en este proceso).
- Es un AOVE muy rico en oleuropeína, el principal polifenol de las aceitunas que le da su sabor amargo y picoso, así como su aspecto inicial turbio.
¿Qué usos tiene el aceite hojiblanca?
La principal ventaja del hojiblanca es la versatilidad de usos que ofrece en la cocina. Como todos los aceites vírgenes extra, es un complemento perfecto para platos en crudo. Generalmente, se utiliza para acompañar un buen gazpacho o un salmorejo cordobés.
Sin embargo, es más común para acompañar un pescado azul o carne asada. Los AOVE resaltan el sabor de las carnes, mientras que en las ensaladas o sopas se acopla en una mezcla de sabores muy interesante.
¿El hojiblanca se puede utilizar para freír?
Sí, y lo hace muy bien para ser un aceite de oliva. Según una investigación reciente de la Universidad de Granada, al freír vegetales con AOVE conserva gran parte de las propiedades polifenoles y antioxidantes del aceite.
Aunque es bajo en grasas saturadas, el ácido oleico posee la propiedad de mejorar su densidad fenólica, es decir, permite calentar y freír más rápido los alimentos.
