Según un estudio realizado en 2018 por el Grupo de Análisis GFK, solo el 4,5 % de los españoles consideraba al aceite de orujo como “consumible”. Es una cifra muy pobre tomando en cuenta la enorme tradición de España en este ámbito.
Sin embargo, en los últimos años las exportaciones de orujo de oliva, han crecido exponencialmente por toda Europa. Curiosamente, muchos siguen desconociendo qué es el aceite de orujo, sus propiedades, beneficios y por qué es una excelente opción para tu mesa. Responderemos a estas y otras preguntas en este artículo especializado. ¡Empecemos!
¿De dónde se obtiene el aceite de orujo?
Lo primero que debemos saber es que el aceite de orujo de oliva es técnicamente un subproducto de la fabricación del aceite de oliva virgen extra. Ciertamente, no tiene la misma calidad de un AOVE y su precio es mucho más económico, sin embargo, es uno de los mejores aceites de oliva en el mercado.
Para entender cómo se produce el aceite de orujo es conveniente saber el proceso para obtener los aceites de oliva virgen y extra. La mayoría de los fabricantes recolectan las aceitunas entre los meses de octubre y febrero, momento en que dicho fruto está en su punto.
Las aceitunas pasan por la molienda, en donde se realiza la extracción del zumo mediante procesos mecánicos, eliminando la acidez y casi todas las impurezas.
Adiós a los desechos de la aceituna
Luego de la molturada, se retiran los huesos, la piel e incluso la grasa sobrante del proceso anterior. A estos residuos se les agrega un disolvente para reducir la acidez químicamente. A partir de allí, se determina qué aceite orujo se fabricará, dependiendo de su grado de acidez:
- Aceite de orujo crudo: Se obtiene luego de mezclar el zumo con disolvente solo, para eliminar las impurezas.
- Aceite de orujo refinado: No solamente se le agrega disolventes para reducir la acidez, también pasa por un proceso de refinado utilizado comúnmente para freír.
- Aceite de orujo de oliva: El de mejor calidad, es producto de la mezcla del orujo de oliva refinado con elementos vírgenes. Es un aceite filtrado cuyo proceso mejorar su calidad hasta convertirlo en uno exquisitez.
¿El aceite de orujo es igual que la bebida de orujo?
Una de las confusiones más frecuentes entre los compradores de aceite de orujo, es que relacionan dicho aceite con la popular bebida alcohólica proveniente del orujo de la uva. La verdad es que el orujo de aceituna tiene un proceso de extracción muy similar al de la bebida, los resultados dependen del fruto en sí mismo.
La fabricación de aceite de orujo es el producto final de la cadena de explotación olivar, es decir, permite aprovechar el fruto de la oliva de manera sostenible. Dependiendo del tipo de proceso, permite un alto rendimiento con respecto a otros aceites de oliva.
Ahora, ¿es saludable este tipo de aceite? ¿Deberías comprarlo?
Seguramente la cualidad más importante es su versatilidad. Tanto el aceite crudo como refinado tienen una gran variedad de usos, desde fertilizantes, pasando por la industria cosmética y farmacéutica como para servir en la mesa.
A nivel doméstico, el orujo de oliva refinado se utiliza para freír a nivel doméstico o industrial. Por eso es una de las mejores opciones para la hostelería y la industria alimentaria.
Beneficios del aceite de orujo de oliva
El aceite de orujo es un derivado de la oliva, por tanto, tiene las mismas propiedades oleaginosas, aunque en menor nivel. Repasemos algunos de los beneficios del aceite de orujo de oliva para tu salud:
- Su alta concentración de ácido oleico- muy superior a la de los AOVE- lo hacen un producto perfecto para quienes sufren de problemas cardiovasculares.
- Contiene moléculas que permiten metabolizar las grasas causantes de la obesidad. No sirve para adelgazar, pero es perfecto si quieres mantenerte en un peso ideal.
- Es perfecto para las personas con antecedentes de Alzheimer y otras enfermedades mentales degenerativas.
- Es más rico en vitamina E que sus contrapartes de mayor calidad, especialmente en carotenos y fitosteroles que permiten mejorar la actividad celular en el organismo.
¿Es mejor el aceite de orujo que el de oliva para freír?
Sí, aunque existen otros aceites de oliva que funcionan para freír como el de oliva hojiblanca; el aceite de orujo está especialmente recomendado para las frituras.
La clave es el proceso de refinación al cual se somete el orujo para obtener el destilado. La incorporación de disolventes químicos para reducir la acidez también incorpora ciertos elementos que permiten freír con facilidad, similares a los aceites vegetales comerciales.
Conclusiones finales: una fritura saludable con aceite de orujo
Aclaramos, ninguna fritura es completamente saludable, sin embargo, las propiedades del orujo lo convierten en un aceite muy estable.
Según el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, en condiciones domésticas, la riqueza en ácido oleico hace que el aceite de orujo de oliva tenga un rendimiento similar al aceite de girasol al momento cocinar.
Su gran estabilidad le permite soportar varias frituras sin perder su capacidad. Por lo que tiene un rendimiento similar a los aceites vegetales comerciales, pero con un índice de grasas perjudiciales muy bajo.
