La acidez del aceite de oliva es un elemento controversial dentro de este maravilloso producto. La pregunta es, ¿aporta esta acidez más valor al aceite? O, por el contrario, ¿afecta la calidad de su composición? Si quieres conocer más sobre este tema te invitamos a que leas nuestro artículo especializado. ¡Esperamos sea de tu agrado!

¿Qué es la acidez del aceite de oliva?

La aceituna es un delicioso fruto proveniente del olivo que produce un aceite de forma natural (debido a los diferentes triglicéridos que la componen). Cada uno de ellos se conforma en paquetes compuestos por tres ácidos grasos que están unidos por una molécula, la cual es conocida como “Glicerol”.

Al estar presente en cualquier tipo de ambiente, las uniones del glicerol tienden a romperse dejando libres los ácidos grasos. Ahora, ¿qué causa este fraccionamiento? La respuesta es: la degradación del aceite. Esto se debe a que la aceituna no está en una condición óptima de recolección.

Entonces, ¿Cómo se mide la acidez del aceite de oliva? Esta acidez se ve determinada por la cantidad de ácidos grasos libres que contiene. Es decir, a mayor cantidad de acidez, menor es la calidad del producto; por el contrario, su valor debe ser menor para que la calidad y el riesgo de alteración sea mínimo. No obstante, una pequeña dosis de acidez no le hace mal a la composición del aceite.

¿Cuál es el índice de acidez del aceite de oliva?

El índice de acidez del aceite de oliva es un proceso técnico, pero muy fácil de entender. Lo primero que debemos saber es que este indicador se aplica a un aceite de oliva virgen; sin embargo, puede intervenir en aceites refinados con vírgenes.

  • Cuando el aceite está dentro de la aceituna, su índice es neutro y equivale a un valor de cero grados.
  • Cuando se trata de un aceite de oliva virgen extra, su acidez es menor o igual a 0,8 grados.
  • Si la acidez del aceite de oliva supera los 2 grados es considerado de mala calidad.

En el pasado, este índice les permitía a los productores exigir una mejor calidad en los productos. Además, era un parámetro que formaba parte de sus solicitudes a la hora de pedirlo.

Todo el revuelo por la acidez de los aceites de oliva llegó a tal punto que este indicador ya no se coloca en la botella, solamente se aclara catalogando al aceite como “suave” o “intenso”.

¿Qué hace que la acidez del aceite de oliva aumente?

El factor principal de aumento en la acidez del aceite de oliva está directamente relacionado con el ambiente en donde se han expuesto. Esto afecta el nivel de los triglicéridos que van liberando sus paquetes de ácidos grasos. A continuación, te explicaremos que lo genera:

  • Aceite en la aceituna: si la aceituna se rompe, abre un acceso directo para que el oxígeno entre dentro de ella, generando un proceso de descomposición de los triglicéridos. Automáticamente, la acidez del aceite de oliva aumenta. Los motivos que generan la fractura de la piel de la aceituna, son: picadura de plagas, lluvia de tipo granizo, si se caen o se aplastan en su traslado, entre otras acciones. Cuando una aceituna está intacta y su cuerpo no presenta rasgaduras, el nivel de acidez es bajo.
  • Traslado de la aceituna: no solo el problema de la acidez del aceite de oliva está ligado al proceso de maduración o extracción. Se puede obtener un fruto entero e intacto, pero a la hora de almacenar, este sufre daños. Esto también influye durante el traslado en la tolva, donde, las que se ubican en la parte inferior, deben soportar el peso de las que están arriba.
  • Molienda y elaboración del aceite de oliva: el proceso de la molienda es clave, porque mientras más lento sea, el oxígeno y el aire se van apoderando de la aceituna durante su fraccionamiento. El factor temperatura juega un papel vital en la acidez, por lo que se recomienda realizar la actividad en ambientes frescos o cálidos en donde el nivel de oxidación es más lento.
  • Conservación en bodega: cuando el aceite está en la fase de “bodega” sigue oxidándose, especialmente si el contenedor no es estanco o si no está completamente lleno, permitiendo que el aire se puede posicionar. Algunos fabricantes de aceite de oliva optan por llenar con nitrógeno para evitar que el oxígeno se apodere de los espacios vacíos.

En definitiva: ¿Influye la acidez del aceite de oliva en su sabor?

La confusión radica por el concepto que se tiene sobre la “acidez” la cual se compara mucho, al degustar, con “un sabor agrio”. Es decir, los consumidores fácilmente pueden expresar que la acidez influye en el sabor. Sin embargo, debemos aclarar que: “la acidez no está relacionada con sabor del aceite de oliva”.

Debido a que la acidez solo aplica en productos cuya aceituna ha liberado los ácidos grasos, que, a su vez, no saben a nada, es el paladar, de forma natural, el que logra resaltar su intensidad al consumirlo.

La próxima vez que compres un aceite de oliva puedes determinar su sabor de acuerdo con las indicaciones del fabricante, el cual coloca si este es “suave” o “intenso”. Actualmente, el índice de acidez ha sido eliminado de las etiquetas para que los consumidores no entren en disputa sobre el tema, e ir sacando de su vocabulario esta confusión.

Un buen dato para comprar un aceite de oliva de calidad está en esperar la cosecha temprana, que ocurre entre el mes de octubre y noviembre. Además, debe provenir de un ambiente muy frío, donde el índice de madurez de la aceituna aún está bajo, dejándose ver en un lindo color verde con algunas pintas rojizas.

Otra recomendación es optar por un aceite en rama o que no se haya filtrado. Es un proceso que involucra un aceite de color turbio que se produce por los pozos que deja la aceituna, y se determina por su aroma.

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