Las aceitunas para elaborar el aceite de oliva, al igual que otros productos vegetales, tienen fechas específicas en las que se recogen para luego comenzar el proceso de selección, extracción y, por último, su distribución.

Dependiendo de la variedad, la calidad del aceite y maduración, entre otros factores, el proceso de recolección de la aceituna puede extenderse por un periodo de hasta 5 meses.

Los métodos óptimos de recolección, así como el momento indicado para este proceso, varían según la zona. Esto es algo que condiciona en gran medida la calidad del aceite que se obtiene. En este artículo te contaremos cuándo se recogen las aceitunas para elaborar el aceite y mucho más. ¡Comencemos!

Meses en los que se recogen las aceitunas

Dependiendo de la zona en la que se encuentren las cosechas, los periodos de recolección varían, por ejemplo, en el hemisferio norte, las aceitunas se recogen desde el mes de octubre hasta febrero.

Pero en el hemisferio sur, la recolección se lleva a cabo desde el mes de febrero hasta junio. Esto quiere decir que con la llegada del otoño comienza la temporada de la aceituna tanto en Jaén, como en el resto de Europa.

Durante esta época del año es cuando el fruto se encuentra realmente en un estado óptimo para la extracción del aceite. De hecho, solo una pequeña porción del aceite obtenido durante la primera parte de la cosecha, es calificado AOVE con calidad superior.

Esto a causa de los métodos que se emplean para la recolección, así como el momento en el que se realiza, sin embargo, el producto final sigue aportando grandes beneficios a nuestro cuerpo.

La formación del aceite de oliva en la aceituna

La aceituna, al igual que los demás frutos, tiene su propio periodo de gestación, en este caso, factores, como el tipo de cultivo, la separación entre los árboles, variedad de la aceituna, riego, fertilización, la poda de los árboles, el clima o las enfermedades y plagas, influye directamente en el proceso de lipogénesis, o formación del aceite.

Todos estos elementos son determinantes tanto en la cantidad como la calidad que tenga el aceite que se forma dentro del fruto y se le suma el hecho de que cada uno de estos factores que hemos mencionado tienen sus propias variaciones.

En el caso del clima, si la época de verano llega con altas temperaturas que superen los 40 °C puede tener como consecuencia que el proceso de lipogénesis sea interrumpido, causando un retraso en la formación del aceite.

Si no hay lluvias durante el proceso de formación del aceite en la oliva, o por lo menos el riego adecuado, causa un retraso en este proceso, por otra parte, en las zonas montañosas, en los primeros días de noviembre, se dan temperaturas muy bajas, que llegan a incluir nevadas, que cubren el olivar.

Esto tiene como consecuencia que el proceso de formación del aceite se retrase mucho más, en ocasiones lo puede interrumpir por completo, antes del tiempo indicado.

La recolección de la aceituna, la calidad y la cantidad de aceite

Como hemos visto, existe una gran cantidad de factores que influyen de manera directa en la calidad y cantidad de aceite que se forma dentro de la aceituna. Como en la recolección de cualquier aceite es de vital importancia la madurez, así como la salud del fruto al momento de ser cosechado.

Entre más madura se encuentre la aceituna, por lo general más aceite se habrá formado en ella, y es mayor la cantidad de aceite que se pueda obtener de este. Por otra parte, el proceso de extracción se hace más sencillo, con mayor eficiencia.

Es por esta razón que mayormente los agricultores optan por manejar la producción de esta forma, pues es más rentable recoger la aceituna cuando esta ya se encuentra bien madura. Para esto suelen esperar hasta el mes de diciembre y así sacar mayor provecho del producto. Una vez es recogida, se llevan a una almazara de aceite de oliva donde continúan con el proceso del desarrollo del aceite de oliva.

El aceite de oliva verde

Ahora, cuando la aceituna aún está verde, la extracción del aceite es mucho más complicada y costosa, como resultado, se obtiene una menor cantidad de aceite por cada kilo de aceituna.

Sin embargo, este tipo de aceituna más joven ofrece un AOVE con sabor, color y olor más intenso, esto gracias a que tiene mayor contenido de clorofilas, polifenoles, así como antioxidantes naturales, como la vitamina E. 

Los aceites verdes que se producen a inicios de la cosecha, son los que le aportan un sabor amargo y picante, estos están en un punto más alto de los que se conocen como AOVE Premium también conocidos como cosecha temprana, que se han venido haciendo populares.

El mejor momento para la recolección de aceitunas

Aunque puede parecer extraño, la verdad es que cada aceituna madura de un mismo árbol, toma una forma diferente. Esto debido a diversos factores, como las horas de sol que recibe, así como la orientación que tengan.

Es incluso muy habitual que de un mismo árbol al momento de la recolección se encuentre aceitunas en sus tres etapas, verdes, en envero y por su puesto las maduras.

Ahora, ¿cuál es el momento óptimo para la recolección de aceitunas? Pues es cuando se encuentra la mayor proporción entre aceite y polifenoles dentro de la aceituna.

Esto se determina por medio de la recolección de muestras periódicamente, las cuales son analizadas en un laboratorio para determinar su índice maduración, así como otros aspectos sobre su composición.

Por mucho tiempo, se le dio más importancia a la cantidad de aceite oliva que se obtenía por kilo de aceituna, que, al contenido en polifenoles, esto hacía que la recolección se retrasara hasta mediados o incluso finales de diciembre.

Ahora, la recolección se adelanta un mes o más, obteniendo lo que se conoce como aceite de oliva virgen extra, que cuenta con una calidad superior, que ofrece un contenido alto de polifenoles.

La forma tradicional en la que se recogen las aceitunas

Cuando se trata de la producción de aceite de oliva tradicional de sierra y su cosecha, las aceitunas son recolectadas manualmente, por medio de cuadrillas de aceituneros que están equipados, con lienzos, varas, así como pequeñas maquinarias.

Recolección de aceitunas

Utilizadas en zonas donde las pendientes no permiten la entrada de tractores o maquinara agrícola pesada. Pero en zonas bajas sí se emplean tractores con vibradoras y hasta cosechadoras que ya han sustituido el tradicional vareo.

Por esta razón, ahora los olivos los están plantando cada vez más juntos, con la finalidad de optimizar la recolección, sin embargo, esto también influye de forma directa en el proceso de formación del aceite.

A esto se le conoce como cultivo intensivo o supertintensivo, que generalmente se dan en las zonas más llanas de Andalucía y también en Australia, EE. UU., China, entre otros.

La recolección de aceitunas: Factores a tomar en cuenta

Al momento de tomar la decisión de recolectar las aceitunas para aliñar o para comer se deben tomar en cuenta diferentes factores.

Con respecto a la recolección de aceituna para comer, la recolección se inicia a finales del mes de septiembre.

Pero antes de ser consumidas, el amargor característico de la aceituna es removido por medio de la disolución de sosa cáustica o en algunos casos también se hace con agua. A continuación te dejamos un vídeo donde podrás ver todo el proceso.

Cuando hablamos de las aceitunas de molino, en algunos lugares la recolección se prolonga hasta el mes de mayo; sin embargo, por lo general los meses de mayor recolección son entre noviembre, diciembre y enero, dependiendo de la fecha en la que se recolecte la aceituna, el AOVE que se obtiene viene con diferentes características.

Los frutados de mayor intensidad se obtienen gracias a la recolección muy temprana, es por esto que se recogen durante el mes de octubre o principios de noviembre.

La recolección de la aceituna para aliñar

Para la recolección de la aceituna para aliñar, es habitual que se cosechen cuando aún están verdes. Entre todas las aceitunas que se utilizan para el aliñado existen variedades que son bastante apreciadas, como es el caso de las conocidas aceitunas de mesa, entre las que se encuentran:

  • Manzanilla Sevillana.
  • Hojiblanca.
  • Aceituna Gordal.
  • Verdial de Badajoz.

En otros casos, otras variedades de olivas, como es el caso de la Negral de Sabiñan o Majatica di Ferrandina, son cosechadas negras para luego ser pacificadas.

Las aceitunas de mesa para aliñar son recogidas antes de que entren en la etapa del envero. Se hace de esta manera, ya que justo en este momento las aceitunas pasan de tener un color verte intenso a tener un verde amarillento, donde además se puede ver una capa de cera natural sobre el fruto.

Este es el momento ideal para hacer la recolección para luego endulzar y aliñar estas aceitunas caseras, este también se ha convertido en una tradición, pues muchas personas le han encontrado una utilidad para su vida diaria.

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