“Oro líquido”. Así es llamado ese saludable néctar que acompaña no solo nuestras preparaciones culinarias, sino que tiene múltiples propiedades a nivel medicinal y estético. Pero ¿te has preguntado alguna vez cómo se elabora el aceite de oliva?
Nosotros sí. Y si eres un aficionado al aceite de oliva y sientes curiosidad de saber cómo se elabora, hoy te traemos un detallado paso a paso, donde aprenderás todo sobre el proceso, comenzando desde la extracción de la aceituna, hasta el estricto control de calidad por el cual atraviesa el aceite. ¡Comencemos!
Elaboración del aceite de oliva paso a paso
En las fábricas de aceite de oliva, el proceso se divide en varias etapas, hasta finalizar con el envasado. Dependiendo de la empresa, se incorporan más o menos pasos, pero por lo general, es como sigue a continuación:
Primer paso: la recolección de la aceituna
La cosecha de la oliva o aceituna es el primer paso del proceso de producción. Del cuidado y atención que se ponga a su cultivo, dependerá en gran medida la calidad del producto final. Tradicionalmente, en España se emplean dos métodos para separar los frutos de la planta.
- El vareo: por un lado, se encuentra el vareo, el método más antiguo y cada vez menos usado, que consiste en utilizar varas de madera para golpear el fruto y hacer que caiga en unos mantones dispuestos por el recolector. La parte negativa de este proceso es que, al golpear el fruto, este puede dañarse y terminar afectando el resultado.
- Vibración mecánica: el otro proceso es la vibración mecánica, para lo cual se utiliza una máquina. Puede ser un vibrador de brazo que se acople a las ramas, o un tractor vibrador que se encargue de mover el olivo desde el tronco.
Una vez desprendidas del árbol, las aceitunas se clasifican y se separan de acuerdo con su calidad. Las que estén golpeadas o tengan imperfecciones son desechadas, mientras que las demás son transportadas hasta la almazara, ya sea en recipientes o en remolques.
En este punto es muy importante que todo el proceso se realice en no más de 24 horas desde la recolección. Solo de esta forma se obtienen los conocidos aceites de oliva de cosecha temprana. Aunque para ello también influye la época en que se haga la recolección.
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Segundo paso: limpieza y moltura de las aceitunas
Ya las aceitunas están en la almazara. Ahora es momento de limpiarlas, retirando las hojas y ramas, lo cual se hace mediante el insuflado de aire. Posteriormente, se lavan con agua, se pesan y se transportan a las tolvas de almacenamiento.
A continuación, se comienza el proceso de moler o triturar las aceitunas, lo que se conoce como molturación. Esto se debe hacer, como máximo, dentro de las 24 horas siguientes a la recolección. De lo contrario, pueden verse afectadas por la oxidación y fermentación.
Tercer paso: el triturado y batido de la aceituna
Tras la moltura, viene el triturado de la aceituna, que anteriormente se realizaba con piedras de molino. Sin embargo, hoy día suele hacerse utilizando una trituradora de martillo. El propósito de esta etapa es terminar de romper los tejidos vegetales y hacer que el aceite se libere para así obtener como resultado una pasta homogénea.
Luego, dicha pasta de aceitunas entra a la fase de batido. Este proceso debe durar por lo menos una hora y hacerse a temperatura ambiente de entre 24 y 27 ° C. De esta forma, el aceite se irá desligando del resto de los componentes, como la pulpa, el hueso, la piel y el agua.
La importancia de mantener esta temperatura es no generar calor, pues la extracción del aceite debe hacerse en frío.
Cuarto paso: el prensado de donde se extrae el aceite de oliva
Ahora viene el proceso de prensado, con el cual se extrae como tal el zumo de aceite. Para ello se debe ejercer una presión mecánica fuerte sobre la pasta, lo cual se realiza desde hace siglos mediante el sistema de prensado de la pasta.
¿En qué consiste esto? En, primeramente, hacer la separación de la fase sólida, para luego proceder a la separación de las fases líquidas, que son el aceite y el alpechín.
En este punto, han entrado en juego importantes avances tecnológicos que han ayudado a optimizar el proceso, disminuyendo los residuos. Asimismo, estas innovaciones han impulsado una producción más sostenible y amigable con el medioambiente.
Hablamos específicamente del sistema de centrifugación, que se introdujo en España en los años 70. Hoy día, el 95 % de las almazaras utilizan la centrifugación, mientras que solo el 0,5 % siguen empleando el prensado.
Entre las particularidades de este mecanismo, la más importante es que se genera una separación en tres fases: sólida, líquida alpechín y líquida aceite. Pero si nos vamos a los avances más recientes, encontraremos el sistema de centrifugación de dos fases.
Este mecanismo solo contempla dos fases: la líquida, aceite y otra donde los elementos sólidos y el líquido alpechín salen juntos. Es un sistema más eficiente adoptado por la gran mayoría (98 %) de productores.
Quinto paso: el decantado del aceite de oliva
En este momento, el producto está listo para la decantación, un proceso natural en el cual se separan el aceite, el agua y los sólidos restantes. Aun así, en el aceite resultante puede existir un mínimo porcentaje de impurezas, tanto líquidas como sólidas.
Para obtener un aceite de la más alta calidad, debe ser sometido a un último paso de depuración, que se realiza mediante centrífugas verticales. Una vez finalizado, ya el aceite está listo, en teoría. Pero aún faltan un par de pasos más.
Sexto paso: almacenamiento y control de calidad
Luego de ser decantado, el aceite de oliva es trasladado a la pre-bodega, unos depósitos donde quedan almacenados por entre 24 a 48 horas. Mientras tanto, el resto de las impurezas que pudieran quedar son filtradas. Por eso es común encontrar aceite de oliva filtrado y no filtrado, dependiendo de si ha pasado o no por este proceso.
Posteriormente, el aceite es llevado al depósito principal. En este aspecto también ha habido importantes avances. Tradicionalmente, los depósitos eran aéreos, y aunque aún quedan varios de estos, la mayoría de las fábricas se han modernizado y emplean depósitos de acero inoxidable. En estos es posible separarlo según su calidad.
Es justo en este punto donde interviene el personal encargado de realizar el muestreo, evaluar y asignar la clasificación inicial de cada uno de los lotes de aceite. Para ello se toman en cuenta las características organolépticas como sabor, olor, consistencia, nivel de acidez, entre otras.
Finalmente, sabiendo ya la calidad de cada lote de aceite, estos son trasvasados a los correspondientes depósitos que tienen la respectiva clasificación según calidad.
Séptimo paso: el envasado
Para su puesta en venta, el aceite de oliva pasa por un minucioso proceso de envasado. Hoy día, las envasadoras aplican sistemas continuos y de dosificación de volumen, a fin de ajustarse al tamaño de cada envase.
Un dato curioso que tal vez no sepas es que dependiendo de la categoría del aceite, el tipo y formato de envase variará. Así, veremos que en las categorías superiores de la más alta calidad, se exige que los envases sean indeformables e impermeables tanto al aceite como a los gases. También deben ser resistentes y aportar valor comercial al contenido.
Por lo general, los materiales más usados para los envases del aceite virgen y virgen extra son la hojalata y el cristal. Para otras categorías de menor calidad y más económicas, bien puede utilizarse PET, un material que brinda una mejor relación entre calidad y precio.
¡Ya nuestro aceite de oliva está listo para la venta! Lo único que resta es la distribución y la venta al público.
El aceite de oliva y la modernización tecnológica
El proceso de producción del aceite de oliva ha estado sometido en los últimos años a nuevas normativas. Esto ha obligado a los dueños de las almazaras a adaptarse y modernizar los procedimientos tradicionales.
Sin embargo, pese a la modernización tecnológica, las nuevas técnicas y maquinarias, los principios básicos de la producción de aceite de oliva no han cambiado. Se mantiene la mística, la dedicación, y, en la mayoría de los casos, la parte artesanal, a fin de obtener un producto de alta calidad con sabor a tradición.
La calidad del aceite de oliva
A diferencia de otros aceites vegetales, el de oliva proviene de un fruto que puede consumirse directamente. De allí su calidad y propiedades benéficas. Ahora bien, en la cadena de producción existen dos elementos que deben cuidarse mucho para no afectar la calidad del producto final.
- Todos los que intervienen en el proceso de producción, desde el cultivo hasta el envasado, deben cumplir a cabalidad su función, a fin de asegurar que no se pierda la calidad del aceite. Esto abarca a los agricultores, envasadores e incluso a los distribuidores.
- Por más que se cuide el método, no todo el aceite producido en una almazara tendrá el mismo nivel de calidad, pero lo ideal es que las características de pureza se mantengan en la mayor cantidad de aceite. En cualquier caso, existe un proceso de separación de acuerdo a la calidad. Gracias a esto existen los diversos tipos de aceites de oliva.
¿Es posible elaborar aceite de oliva en casa?
Ahora que conoces en su totalidad el proceso industrial de elaboración de este delicioso aceite, tal vez te preguntes… ¿Es posible hacer aceite de oliva en casa? La respuesta es un rotundo SÍ, sí es posible, aunque requiere una dosis considerable de esfuerzo y dedicación, sobre todo si no quieres hacer un desastre en la cocina.
El resultado dependerá directamente del cariño y atención que pongas en el proceso. Aunque te aclaramos que, por supuesto, los resultados no serán los mismos ni en calidad ni en cantidad. Si no dispones de tiempo y quieres probar uno de los mejores aceites de oliva hechos con las mejores aceitunas, te recomendamos que visites nuestro catálogo. Accede a nuestra tienda desde aquí.
El proceso de preparar tu propio aceite de oliva
Lo primero que deberás hacer es comprar unos cuantos kilos de aceitunas. De hecho, para extraer 1 litro de aceite, podrías necesitar más de 5 kilos de la materia prima, puesto que el rendimiento promedio es de entre 18 % y 24 %, dependiendo de factores como el clima y la variedad de la aceituna.
Lo más sencillo es hacerlo con una Thermomix que sea potente y de calidad para que no sufra en el procedimiento.
En cuatro “simples” pasos
- Comienza a triturar las aceitunas a baja velocidad y cuidadosamente para no dañar la máquina con los huesos. Poco a poco se irá formando una pasta densa y pegajosa.
- Ahora empieza el proceso de extracción del aceite. Usa la Thermomix para seguir batiendo la pasta por más o menos una hora. Ayúdate con un poco de agua caliente para ir separando ambos elementos.
- Luego, procede a introducir la pasta en una bolsa de nailon o de tela resistente. Una vez que esté bien cerrada, comienza a ejercer presión a modo de tornillo y verás cómo se va filtrando el jugo.
- Cuando ya has exprimido todo lo posible, deberás aplicar un proceso de decantación casero. Esta parte es sencilla, pues basta con llevar el líquido a un vaso, taparlo (para que no se oxide) y esperar por unas horas a que el aceite suba a la superficie. Ya tienes tu propio aceite de oliva.
¿Quién no ama el aceite de oliva? Si te apasiona al igual que a nosotros, seguramente intentarás hacerlo en casa. En caso de que no te animes, pues ya sabes todo lo que está detrás de esas botellas de oro líquido que tienes en la alacena.
Se trata de un proceso que, aunque ha evolucionado con los años, sigue manteniendo su esencia: todo para darnos un producto único que exalta al máximo nuestras preparaciones culinarias, y lo mejor de todo, de manera sana. Ahora ya sabes cómo se produce el aceite de oliva.
